Корпорация ДЭНАС МСFaberlic
8-800-200-19-19
ВХОД
логин
пароль
забыли пароль?
Напечатать страницу RSS канал Переключить цветовой стиль
ГлавнаяБлогиЧАЙ КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ

ЧАЙ КИТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ



Зелёный чай в Китае – это не просто вид чая . Именно зелёный чай китайцы пьют чаще всего и считают лучшим из чаёв . Выращивают его в 18 провинциях Китая. Зелёный чай получают из свежих листьев чайных кустов или деревьев, подсушивая их естественным или ускоренным путём, но без использования влажной среды – так называемой ферментации. Большинство сортов зелёного чая не подвергаются ферментации и сохраняют много полезных веществ и витаминов, тогда как классический индийский чай – это очень сильно ферментированные чайные листья.
Зелёный чай – гордость многовековой истории Китая. Свойства зелёных чаёв позволяют говорить о том, что чай в Китае с древнейших времён был считался лекарством. Ароматный, бледно-жёлтый или зеленоватый настой этого чая обладает поистине чудотворным действием. Не подвергаясь ферментации, зелёный чай сохраняет аромат свежей зелени, как если бы листок только что сорвали. Очень близки к зелёным чаям жёлтые чаи , которые выпускаются ограниченно и пьются по специальным случаям, и белые, которые собирают ранней весной и ценят как изысканное лакомство. Такой чай не может быть массовым.
Чай в Китае разделяют по степени ферментации, т.е. окисления, а также по цвету настоя напитка. Поэтому возникает такая подробная, непривычная европейцам классификация. Начинается градация именно с зелёного чая , у которого вовсе отсутствует ферментация. Затем идёт белый чай , ферментированный всего лишь на 3-6%, потом жёлтый, который доходит уже до 10%, потом улуны ( зелёные сильноскрученные ферментированные чаи ) с 25-40%, потом красные (наши чёрные) – 45-50% и, наконец, чёрные сильноферментированные чаи . Для примера, классический чёрный индийский чай ферментирован в среднем на 50-70%. Зелёный чай , обладая свойствами наиболее приближенными к природному вкусу чайного листа из-за отсутствия ферментации в процессе приготовления, может считаться самым естественным и полезным чаем . Чай , который выращивается почти во всех провинциях Китая, имеет огромное число сортов, а значит и вкусов. Чтобы оценить любовь китайцев к этому напитку, необходимо тщательно изучить, как и в каких условиях зелёный чай готовят на его родине – в Китае.
Зелёный чай при правильном заваривании даёт настой бледного цвета со сладковатым вкусом и нежным ароматом с нотками свежей зелени. Именно правильное заваривание и позволяет оценить этот напиток древних китайских императоров. Известно, что многие продукты в прошлом, попадая в другую среду, готовились не так, как на родине. Современные информационные возможности позволяют узнать точно, буквально пошагово, как готовится тот или иной продукт, и как добиться от него оригинального вкуса, описанного гурманами. Но даже в наш век инфобума существуют мифы, связанные с завариванием зелёного чая . Чего здесь только нет! И «пол-ложки чаю на стакан воды», и «заваривать недолго – 2-3 минуты», и многое другое в таком же ключе. Однако существует веками проверенный опыт китайцев, которые несколько веков назад опытным путём вывели самый оптимальный способ заваривания собственного напитка. Тем более, что вся технология выращивания и изготовления чая «заточена» под традиционный китайский способ заваривания зелёного чая .
Существуют несколько факторов, влияющих на конечный вкус чая:
сам чай (его сорт и градация качества внутри сорта),
качество воды,
температура нагрева воды.
аменит и фрукты и свежую зелобходимые человеческому организму витамины и полезные вещества после долгой зимы. продаже. своих
У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай , чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки. Посмотрите на чай внимательно и оцените каков он. Нежные и хрупкие листочки с белыми ворсинками говорят о том, что температура не должна быть выше 70ºС, иначе нежный аромат такого чая будет безвозвратно утерян, а на передний план выступит запах воды и приглушённый запах луговых трав. Грубые, достаточно большие, «взрослые» скрученные листья без ворсинок можно заваривать и горячей водой - 90ºС. Остальные чаи надо оценивать по их свойствам и экспериментировать с температурой воды. Применительно к зелёным действуют такие правила: вода должна быть в пределах 70-90ºС, качество воды наивысшим. Лучше если это будет вода из источника или хорошая бутилированная вода.
Оценить свойство воды можно, просто попробовав её на вкус. Правильная вода не должна иметь запаха и вкуса, не оставлять привкуса во рту, без специфической сухости в горле, питься легко, как будто бы её нет. Это ощущение так называемой «мягкой воды». Ещё одно важное замечание по нагреву воды: ни в коем случае нельзя допустить вскипания воды! При вскипании все соли выпадают в осадок, а вкус воды изменяется в худшую сторону, и соответственно, чай будет не таким вкусным, каким бы мог быть. Достаточно нагреть воду до 95ºС и дать ей немного остыть. Специфический признак скорого вскипания – вереница пузырьков со дна чайника, похожая на бусы. Зафиксировать температуру воды для долгого чаепития можно в термосе со стеклянной колбой.
Не менее важная часть – процесс заваривания. Это особенно заметно при заваривании нежных зелёных чаёв . Если чёрные или красные могут «стерпеть» практически любое обращение и даже водопроводную воду, дав вполне сносный вкус, то зелёный чай , заваренный не по правилам, надолго отобьет охоту пить его снова. Итак, в первую очередь не следуйте надписям на упаковках чая . Этот международный стандарт введён Англией и имеет корни в торговле чаем из Индии. Получилось так, что рекомендации по завариванию низкосортных индийских чаёв перекочевали на упаковки с зелёным чаем из Китая, который имеет совершенно другие свойства. В Китае чай принято заваривать так: подготовленную (подогретую родниковую) воду наливают в заварочный чайник и прогревают его до нужной температуры пару минут. Если есть возможность подогреть заварник без заливания воды – ещё лучше. Затем кладут порцию сухой заварки. В среднем – одна столовая ложка на заварник объёмом около 150 мл. Заварочный чайник слегка встряхивают, чтобы чай прилип к стенкам. Это делается, для того, чтобы чай распарился, был готовым отдать в настой весь свой вкус. Можно подержать чай в пустом заварнике пару минут – тогда аромат начнёт выделяться интенсивно, и первый настой получится богатым. Затем быстро заливают длинной высокой струёй воду в заварник, накрывают крышечкой и тут же (!) начинают выливать.
В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая , но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной. Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный , как впрочем, и другие виды китайских чаёв , таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20-25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой. При таком чаепитии понятно, почему у китайских чайничков и чашек такие маленькие размеры. Посчитайте: 150 мл по 20 раз = 3 литра. Не каждый выдержит чаепитие с дорогим церемониальным китайским зелёным чаем .
В Китае столько сортов чая , что даже в одной провинции и в одной области на одной горе могут собирать и изготавливать сразу несколько сортов, что уж говорить о всей стране, где чая так много, что всем им даются собственные имена, часто с указанием местности и есть целая серия однотипных чаёв , отличающихся только местоположением. При этом их «однотипность» лишь в названиях – все они сильно отличаются друг от друга. Но есть и эталонные сорта со своим собственным именем, с неповторимым узнаваемым вкусом и ароматом.
Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с Озера Си Ху)
Многие считают Лун Цзин самым лучшим зелёным чаем . Конечно, дело вкуса, но китайские чаеводы вывели 43 вида чайных кустов для производства этого сорта чая . Этот чай выращивается близ города Ханчжоу, в горной местности у озера Си Ху и имеет очень богатую историю. Лун Цзин делается с таких древних времён, что даже известнейший китайский чайный мастер Лу Юй (733-804 гг.) уже описывал монастыри Тяньлань и Линъинь, в которых делали этот чай . По легенде своё «современное» название чай получил в 14 веке, когда в окрестностях монастыря был вырыт колодец, на дне которого был обнаружен камень, напоминавший голову дракона. С тех пор его стали звать «Колодец Дракона». Чай выращивается в горной местности, окружённой бамбуковыми лесами. Среднегодовая температура +16ºС, осадки - около 1500 мм. В сезон дождей почва увлажняется и хорошо пропитывает чайные плантации влагой. Чай , выращенный на этих почвах, имеет небольшие листочки, очень богатые аминокислотами и витаминами. Лун Цзин приготавливается довольно сложным способом, и элитные виды этого чая оцениваются очень высоко. Для одного килограмма такого чая требуется 70-80 тысяч тоненьких и неповреждённых почек с листочками, собранными вручную. Почка не должна быть длиннее полутора сантиметров. Собирают Лун Цзин только 30 дней в году, при этом элитные виды собираются в особые дни, которые меняются каждый год в зависимости от погоды и лунного календаря. И элитные, и простые виды Лун Цзина изготавливаются вручную и имеют долгий и сложный процесс обработки.
Люй Му Дань ( Зелёный Пион)
Своё название получил за форму и цвет чаинок, похожих на лепестки пиона. Этот сорт изготавливается вот уже более тысячи лет без изменений. Технология приготовления предполагает разбрасывание свежих листков по ситу и лёгкое сдавливание вручную. Затем листья слегка поджаривают один, а затем второй раз. Во время прожарки чай необходимо постоянно обмахивать веером, чтобы ускорялось выведение влаги и уменьшилось количество хлорофилла. В идеале Люй Му Дань должен получиться изумрудно-зелёного цвета, с ярким сладковатым вкусом.
Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные Семечки из Лю Ань)
Этот чай производится в провинции Аньхой со времён средневековья. Чай этого сорта довольно дорог, так как он растёт в сложных условиях: горы, отвесные скалы, расщелины. Сбор затруднён и опасен. Особенностью местности является то, что в горах и расщелинах водится огромное количество летучих мышей, помёт которых служит прекрасным удобрением с высоким содержанием фтора. В древних трактатах китайские учёные писали об этом чае , как о средстве, убирающем засоры и жир, и лекарстве от всех болезней. Технология приготовления этого чая ещё более сложная, чем Лун Цзина.
Хуан Шань Мао Фэн ( Ворсистые Пики Горы Хуаншань)
Ещё в династию Сун (960-1279 гг.) этот чай получил известность во всём восточном Китае. Этот чай собирают высоко в горах, а обрабатывают в день сбора. Именно поэтому настой Мао Фэна имеет ярко выраженный и чистый аромат, насыщенный и сладкий вкус. Цвет сухой заварки золотисто-жёлтый, иногда – цвета слоновой кости.
Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны из Дунтина)
Би Ло Чунь обладает четырьмя совершенствами: цвета, формы, аромата и вкуса. Чайные плантации чередуются с фруктовыми и пропитываются ароматами персиковых, грушёвых и абрикосовых деревьев. Би Ло Чунь собирают ранней весной на рассвете, с 5 до 9 утра, сортируют и перебирают с 9 до 15 часов, а после 15 скручивают и подсушивают. К ночи чай бывает готов. Би Ло Чунь делится на 7 сортов, и чем он ниже, тем больше листочки, и меньше на них нежного белёсого пуха. Чаинки скручены в спирали, а готовый напиток обладает нежнейшим вкусом и медовыми нотками в аромате.
Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)
Этот высокосортный чай также готовится одним днём. На рассвете собирают чай , днём сортируют, и к вечеру сушат. А на следующее утро уже можно попробовать свежайший чай . Баночка такого чая в 2008 году в знак дружбы и уважения была подарена Президенту России Владимиру Путину. Особенностью Хоу Куя можно считать то, что чаинки не скручены, а сплюснуты, и сохраняют яркий зелёный цвет. Настой нежный с невероятной свежестью вкуса. Чай имеет «охлаждающие» свойства, что весьма полезно в сильную жару.
Вопреки сложившемуся мнению, улун (или оолонг, в ошибочной транскрипции) является отдельным видом чая , а не подвидом зелёного . Хотя чаинки в улунах имеют ярко-зелёный цвет, листья целые и скрученные в тугой комок, технология производства улунов совершенно другая. Эти чаи обладают характерными свойствами и достойны отдельного повествования. Ведь именно улуны используются в классической китайской чайной церемонии.
Приятного чаепития.
Петрович
дата публикации - 06.01.2012